Jorge Eduardo Arellano
EL VOCABLO nacatamal fue registrado por primera vez en el diccionario del habla nicaragüense de Carl Hermann Berendt (1817-1878). Titulado “Palabras y modismos de la lengua castellana, según se habla en Nicaragua” (1874), el estudioso alemán lo definió como “tamal con carne”, señalando el evidente origen náhuatl de su nombre: nacatl (carne) y tamalli (tamal). Pero no existe documento alguno que haya registrado su existencia antes de la llegada de los españoles. Es decir: con carne de monte, como la del garrobo. Apenas un arqueólogo ha imaginado un nacatamal de nuestro pueblo originario: masa de maíz con carne de xulo, perrito doméstico y lampiño que no ladraba y que pronto se extinguió ––según ese arqueólogo–– por la voracidad de los conquistadores.
Realmente, el nacatamal llegaría a constituir el plato más auténtico de nuestro mestizaje culinario. Así lo reconoció José Coronel Urtecho en 1962: “la obra maestra de la combinación del cerdo de Castilla con la cocina aborigen es la del nacatamal nicaragüense […] Su forma de preparar la masa, condimentada y aderezada con trozos escogidos de cerdo y de tocino, trajo una novedad que superó no solo a su antecedente precolombino, sino también a sus semejantes de México y Centroamérica”. Más aún: Gloria Rodríguez de Reparaz, compiladora de un recetario de proyección internacional (Cocina nicaragüense / Un sustento gastronómico Madrid, 2002) considera a nuestro nacatamal “uno de los platos más exquisitos del Continente americano”.
Se compone de quince productos e ingredientes, más o menos indispensables: 7 indígenas: además de la sustancial masa de maíz, achiote (Bixa orellana), chiltoma, chile, tomate…; y 7 españoles: arroz remojado, cebolla, vinagre, yerbabuena; aparte de la imprescindible carne porcina, más la papa introducida desde el Perú por los mismos ibéricos. Cuando la receta del nacatamal se sofistica, se torna más europeo: aceitunas, alcaparras, apio, etc. Pero terminó configurándose durante el siglo XIX, aunque Pablo Lévy no lo cita en el capítulo correspondiente a nuestras comidas en sus Notas geográficas y económicas sobre la República de Nicaragua (1873).
Por su parte, Coronel Urtecho lo elogia a partir de esta humorada hiperbólica: “Dice más un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la época colonial. Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan solo con los azares de la caza del jabalí, el sahino y el venado […] Recuerda la aportación de la manteca de cerdo a la cocina indígena y el paso de las hojas de bijagua a las hojas de plátano, que ya suponen la valiosa novedad del chagüite”.
En consecuencia, no es posible referirse al nacatamal como un exclusivo plato indígena, ni reducir la importancia del cerdo en su elaboración. Jaime Wheelock Román señaló en 1998 una obviedad: que las carnes de mayor consumo en nuestras comidas son de origen español, es decir: las de res, cerdo y gallina o pollo, carne presente también en el nacatamal, así como la carne de res es determinante, con la masa de maíz, en las tamugas confeccionadas actualmente en Masatepe.
“Plato nacional por excelencia” lo valoró en 1939 nuestro primer diccionarista: Hildebrando A. Castellón (1876-1943) y agrega: “En Venezuela corresponde al hayaca y en otras partes al tamal”. En ningún país se le conoce como nacatamal. En Honduras lo más parecido es la exquisita montuca, compartida en el norteño departamento fronterizo de Madriz, sobre todo en Somoto, su cabecera. Hacia los años veinte, el folclorista Anselmo Fletes Bolaños (1878-1930) recogió la letra y la música en Granada de la composición “El Chancho” en ocho cuartetos. Decía el quinto: Muchacha, andá vete al Centro / a traerme aquellos riales / y de vuelta venís diciendo: / ¡Ya están los nacatamales! Durante la infancia, quien escribe recitaba esta retahíla: Pelona nacatamalona / subite al palo y cortá la anona / que ahí viene tu mamá con la tajona. También una de las locuciones que ha engendrado, descubrirse un nacatamal, significa ––desde finales del siglo XX–– averiguar o hacer público algo secreto, vergonzoso o comprometedor. Y a una fiesta o comida con nacatamales se le denomina nacatamalada.
El lingüista Alfonso Valle describió en 1948 la forma de preparar el nacatamal: “La masa de maíz cocido y reventado, finamente molido, se amasa con tocino crudo dándole cierta consistencia. En hojas de plátano soasadas se expone, medio extendido, un pedazo de masa y en medio de este van el arroz, el recado de vinagre, achiote, chiltoma, ajo, yerbabuena y chile. Sobre el recado los trozos de carne de cerdo o de pechuga chompipe o de pollo encima: aceitunas, garbanzos [sic], alcaparras, rebanadas de papas, ciruelas o pasas. Se envuelve todo en las hojas, atando al envoltorio con tiras de cáscaras de plátano; y cuando están listos todos los nacatamales se meten a cocer a fuego vivo en una olla, en donde permanece de cinco a seis horas, para servirse en caliente. El procedimiento está al gusto de cada uno”.
También Valle definió dos vocablos típicos del nica: nacatambuche (“forma familiar y jocosa de nombrar al nacatamal”) y nacatamalearse (“comer o cenar con nacatamales”); acción que los nicas, excepto en la Costa Caribe, realizamos los fines de semana, especialmente en el desayuno. Pero Valle no dio cuenta de dos acepciones de otro vocablo derivado del nacatamal. Me refiero a nacatamalero-a como adjetivo (“persona que elabora nacatamales o que lo vende”) y como sustantivo (“el que tiene predilección por comérselos”). Además, el adjetivo ha tenido una connotación peyorativa. Nada menos que Rubén Darío la usó en Managua el 2 de enero de 1916 ––durante sus días preagónicos–– al recibir 200 córdobas (equivalentes a dólares) del gobierno de Adolfo Díaz. Al felicitarlo su amigo Francisco Huezo, estalló en cólera:
Para ti, para Manuel Maldonado, Santiago Argüello y Luis Debayle, para todos los que viven en la Pupucia, esa suma puede ser suficiente, pero has de saber que yo no soy nacatamalero como ustedes. Yo soy Rubén Darío y la cosa cambia de aspecto.
Eso sí: don Alfonso Valle registró el significado de nacatamal pindongo (“sin carne, de pura masa”), acepción que en 1874 Berendt la había definido como “el nacatamal guardado al segundo día”. Pero el mismo Valle prescinde del nacatamal de papas: donde este tubérculo reemplaza a la masa de maíz (en Matagalpa, por ejemplo, son excelentes); y también desconoce el que se llamó por un tiempo nacatamal de a peso: el de mayor tamaño, expresión ya en desuso y que relaciono con otra anécdota. En una manifestación política del somocismo, le preguntaron a uno de sus asistentes qué habían repartido. La respuesta fue: Guaro cagón de Montelimar y nacatamales de cinco reales; o sea: pequeño.
En el Diccionario de Americanismos (2010) de la Asociación de Academias de la Lengua Española se afirma que nuestro nacatamal consiste “en trozos de carne de res o de cerdo y salsa picante”. Algo de picante posee por el redondito chile congo, pero no tanto, y hasta ahora no he degustado el nacatamal con carne vacuna. Tampoco he comido nacatamales con uvas o con jocotes, como lo hicieron dos académicos de la lengua. Por otro lado, es muy cierto que metafóricamente se le ha llamado a la vulva nacatamal sin precio (en el prosema “Nomenclatura nicarahuaca” de un poeta que yo me sé).
En fin, el nacatamal es nuestro plato más representativo, debido a su mayor consumo y más popular, de rigor en las fiestas de ricos (donde se ofrecen también nacatamalitos como aperitivos) y pobres. “Y el que saca de apuro en cualquier compromiso, incluyendo la Navidad”, anotó Enrique Peña Hernández en su Folklore de Nicaragua (1968).
